ঢাকার বরফনামা—কল থেকে কুলফি মালাই

সিডনি থেকে কলকাতা ফিরে একের পর এক নাচ-গানের আসর আর নৈশভোজে সময়টা বেশ ভালোই কাটছিল বেঙ্গল আর্মির অফিসার কারলাইল সাহেবের। এমন সময় ঢাকায় অবস্থানরত রেজিমেন্টে যোগ দেওয়ার আদেশ এল। কলকাতা থেকে নদীপথে সুন্দরবন হয়ে ১৮৪৭ সালের জানুয়ারি মাসের মাঝামাঝি ঢাকা পৌঁছালেন তিনি। এককালে মসলিনের জন্য এ শহরের সুখ্যাতি ছিল। ইংরেজ কলে তৈরি সস্তা কাপড়ের প্রসারে মসলিন তত দিনে বাজার হারিয়েছে, আর ঢাকা হারিয়েছে তার জৌলুশ। শহর জলাজংলায় ছেয়ে গেছে, লোকসংখ্যাও হ্রাস পেয়েছে ব্যাপকভাবে। শহরে অল্প কিছু ইংরেজ সিভিলিয়ানের পাশাপাশি আছে কয়েকজন নীলকর আর ব্যবসায়ী। এ ছাড়া আছে অল্প কয়েকটি পর্তুগিজ, আর্মেনীয়, কাশ্মীরি ও গ্রিক পরিবার। এত সব হতাশার ভিড়ে একটা বিষয় দেখে কারলাইল বেশ চমৎকৃত  হলেন, আর তা হলো ঢাকায় বরফ জমানোর কর্মযজ্ঞ। তিনি দেখলেন শত শত ছোট থালার মতো চ্যাপ্টা ও ছিদ্রযুক্ত মাটির পাত্র খড় আর ডালপালার ওপর বিছিয়ে তাতে পানি ভরা হয়েছে।  ডিসেম্বর, জানুয়ারি মাসের রাতে যে রকম ঠান্ডা থাকে, তাতে এই পাত্রগুলোতে পাতলা আধইঞ্চি পুরু বরফ জমে। ভোরবেলায় সূর্য ওঠার আগেই জমে থাকা বরফগুলো সাবধানে তুলে ব্যবহারের জন্য গর্তে সংরক্ষণ করা হয়। প্রাচ্যের এই অঞ্চলে প্রাকৃতিকভাবে বরফপ্রাপ্তির যেহেতু তেমন সুযোগ নেই, তাই এই পদ্ধতিতে জমানো বরফেই গরমের সময় কাজ চালাতে হয়। ঢাকায় অবস্থানরত ইংরেজ আর অন্যান্য অবস্থাপন্ন ইউরোপীয়রা গ্রীষ্মের তীব্র দাবদাহে পানীয় শীতল করবার বিলাসিতায় এ বরফ ব্যবহার করে। কারলাইলের দেখা পদ্ধতিতে তৈরি এই বরফের নাম ছিল নেটিভ আইস। বরফকল চালু হওয়ার আগপর্যন্ত কারলাইলের দেখা বরফ জমানোর এ পদ্ধতিতে চালু ছিল ঢাকাসহ পূর্ববঙ্গের অনেক এলাকায়। উনিশ শতকের শেষভাগে কলের আগমনে ব্যাপক আকারে উৎপাদনের ফলে বরফের ব্যবহার স্থানীয় অধিবাসীদের মাঝেও প্রসার লাভ করে, স্থান করে নেয় ঢাকাই রসনায়। এ শহরে বরফের সেসব আদি কাণ্ড নিয়ে এই আখ্যান—ঢাকার বরফনামা: বরফকল থেকে কুলফি মালাই।

কল বসানোর আগে

হাজার বছরের পথচলায় বাঙালিরা এ অঞ্চলের উষ্ণ, আর্দ্র আবহাওয়ার সাথে মানিয়ে নিতে শিখলেও ভিনদেশি বিশেষভাবে ব্যবসা কিংবা উপনিবেশ স্থাপনে আগত ইউরোপীয়দের জন্য তা ছিল একেবারে অসহনীয়। শীতপ্রধান বিলেত থেকে আসা ইংরেজ অফিসারদের কাছে তৎকালীন পূর্ব বাংলা ছিল এক আতঙ্কের নাম। দিনের তীব্র গরম, ভ্যাপসা আবহাওয়ায় ছটফট করে কাটা দীর্ঘ বিনিদ্র রাত, আর তার সাথে যোগ হওয়া মশা, চামচিকা, তেলাপোকা, ইঁদুরের উপদ্রব—সব মিলিয়ে পূর্ব বাংলায় চাকরিকে ইংরেজরা শাস্তিমূলক বদলি হিসেবেই দেখত। প্রত্যন্ত অঞ্চলে ছড়িয়ে-ছিটিয়ে থাকা ইংরেজ সিভিলিয়ানদের সবচেয়ে বেশি আলোড়িত করেছিল গ্রীষ্মপ্রধান এ দেশের 'বিরূপ' আবহাওয়া। বাংলার দাবদাহে নাকাল ইংরেজ জাতি সামান্য স্বস্তির জন্য সব সময় তাই বরফের সন্ধানে ব্যতিব্যস্ত থাকত। দুঃখের বিষয় হলো, ভৌগোলিক অবস্থানের কারণে বাংলায় প্রাকৃতিক উপায়ে তৈরি বরফ একেবারে সহজলভ্য ছিল না। কালেভদ্রে শিলাবৃষ্টি হলে প্রাকৃতিক বরফের দেখা পেয়ে আনন্দে আত্মহারা হয়ে যেত ইংরেজ মেমসাহেবরা। কুড়িয়ে পাওয়া সেই বরফখণ্ডে অবশ্য আস্ত একখানা গ্লাস ভরানোও ছিল কঠিন। যেকোনো ভোজসভায়, বিশেষ করে বড়দিন আর ইস্টারের ভোজে, বরফশীতল মদিরা ছিল পরম কাঙ্ক্ষিত এক পানীয়। ইংরেজ গৃহবধূ এমিলি শেক্সপিয়ারের ১৮১৪ সালের জুলাই মাসে লেখা ডায়েরি থেকে মুর্শিদাবাদের নবাবের এক ভোজসভার কথা জানা যায়, যেখানে আমন্ত্রিত অতিথিদের চমকে দেওয়ার জন্য প্রচুর পরিমাণে বরফ রাখা হয়েছিল। ডায়েরিতে এমিলি লিখেছেন, 'সন্ধ্যায় অতিথিদের বিনোদনের জন্য নাচগান আর খুব সুন্দর আতশবাজির ব্যবস্থা ছিল। সব শেষে প্রচুর খাবারে ভরা এক ভোজসভার আয়োজন করা হয়। খাবারের ভারে টেবিলটি যেন নুয়ে পড়ছিল। সেই ভোজসভায় প্রচুর বরফের ব্যবস্থা করা হয়। গরমের মৌসুমে বরফের এমন আয়োজন নিঃসন্দেহে বড় বিলাসিতা হিসেবে ধরা যায় এবং এর কল্যাণে আমরা ঠান্ডা মদ ও পানীয় খাওয়ার সুযোগ পেয়েছিলাম।' 

১৮৮৯ সালে আড্রিয়ান ম্যারির আঁকা চিত্রকর্মে ব্রিটিশ ভারতে বড়দিনের উৎসব, বরফের দেখা পেয়ে সবাই উচ্ছ্বসিত।

বরফ সহজলভ্য হওয়ার আগপর্যন্ত কৃত্রিম উপায়ে বরফ তৈরির জন্য এ দেশে বসবাসকারী ইংরেজরা শীতের রাতে পানি জমিয়ে রাখার পদ্ধতিকে বেছে নিয়েছিল। তবে এখানে উল্লেখ করা প্রয়োজন যে মোগল আমল থেকেই স্থানীয়দের ভেতরে ওই পদ্ধতিতে বরফ তৈরির ব্যবস্থা চালু ছিল। পশ্চিম বাংলার হুগলিতে অগভীর গর্তে পানি জমিয়ে বরফ তৈরি করা হতো। অধিকাংশ ক্ষেত্রে অগভীর পাত্রে বা গর্তে পানি জমিয়ে তৈরি এসব বরফ ছিল অপরিষ্কার এবং পানের অযোগ্য। মদ বা অন্য কোনো পানীয় শীতল করবার জন্য এই নেটিভ আইসের মাঝে পানীয়পূর্ণ পাত্রটি বসিয়ে রাখা হতো। ঠান্ডা পানীয়র প্রয়োজনে ইংরেজ পরিবারে পরিচারকের দীর্ঘ তালিকায় যোগ হয়েছিল আরও একটি নাম—আব-দার, যার একমাত্র কাজ ছিল খাবার এবং পানীয় ঠান্ডা রাখা। আব-দার পেশার উৎপত্তি হয়েছিল মোগল আমলে। আব-দারেরা লবণের সাহায্যে কৃত্রিম উপায়ে পানি বরফের মতো ঠান্ডা রাখত। বড় ভোজসভার সময় পানি বরফ-শীতল করবার জন্য এদের রাতভর কাজ করতে হতো। অন্যান্য খিদমতগারের থেকে দক্ষ আব-দারের পারিশ্রমিকও তাই বেশি হতো। সিভিল সার্ভিস অফিসার আর্থার লয়েড ক্লে কর্মসূত্রে ঢাকাসহ পূর্ব বাংলার অনেক জায়গায় কাজ করেছেন। ১৮৬৪ সালে তিনি কুমিল্লায় সহকারী কালেক্টর হিসেবে কাজে নিয়োজিত ছিলেন। ইস্টার সানডে উপলক্ষে আয়োজিত এক ভোজসভার কথা তিনি উল্লেখ করেছেন তার ডায়েরিতে, যেখানে বরফ তৈরির জন্য আলাদা লোক নিযুক্ত ছিল। জনৈক ইংরেজ ক্যাপ্টেন উইলিয়ামসনের মতে, 'একটি সফল ভোজ আয়োজনে আব-দার বা জল-শীতলকারীর ভূমিকা রাঁধুনির চেয়ে কোনো অংশে কম গুরুত্বপূর্ণ নয়; কারণ, তার দক্ষতা ছাড়া, টেবিলের সমস্ত সুস্বাদু খাবারের কোনো মূল্য থাকে না।'

বাংলার মানুষ বরফকল দেখার আগে ঘটে আরেক অভাবনীয় কাণ্ড। ফ্রেডেরিক টিউডর নামে এক মার্কিন যুবক বোস্টন ও তার আশেপাশের বিভিন্ন হ্রদে জমে থাকা স্বচ্ছ বরফ তাপ নিরোধক জাহাজে করে প্রথমে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের বিভিন্ন জায়গায়, পরে পৃথিবীর বিভিন্ন দেশে রপ্তানি আরম্ভ করেন। তার উদ্যোগে ১৮৩৩ সালের মে মাসে ১৮০ টন হ্রদে জমা খাওয়ার উপযোগী প্রাকৃতিক বরফ নিয়ে বোস্টন থেকে কলকাতার উদ্দেশে যাত্রা করে টাসক্যানি নামের এক জাহাজ। চার মাস পর যখন কলকাতার বন্দরে জাহাজটি নোঙর করে, তখন অক্ষত ছিল মাত্র ১০০ টন বরফ। তবে তাতে কলকাতাবাসী ইংরেজ আর বাঙালি বাবুদের আনন্দে কোনো কমতি ছিল না। জাহাজের ক্যাপ্টেন রজার্সকে রীতিমতো সংবর্ধনা দেওয়া হয়। সেই সভায় উপস্থিত ছিলেন স্বয়ং ভারতের গভর্নর জেনারেল লর্ড উইলিয়াম বেন্টিঙ্ক। লর্ড বেন্টিঙ্ক ক্যাপ্টেনের হাতে রুপার কাপ তুলে দিয়ে তাকে আরও বরফ নিয়ে আসার অনুরোধ জানান। জাহাজ পৌঁছানোর তিন দিনের ভেতরে চাঁদা তুলে তারা আইস হাউস বা বরফঘর বানানোর উদ্যোগ নেন। কলকাতা নিবাসী এক ইংরেজের মতে, 'বিলেত থেকে আত্মীয়-পরিজনের চিঠির জন্যও এখন আর অত উদগ্রীব থাকি না, যতটা থাকি আমেরিকা থেকে বরফ আনা জাহাজের জন্য!' এরপর ৩০ বছরের বেশি সময় পর্যন্ত কলকাতা, বোম্বে আর মাদ্রাজ শহরের অধিবাসীরা ওই আমদানি করা বরফের ওপর নির্ভরশীল ছিল। সরবরাহ যত বাড়তে থাকে, বরফের দামও তত কমতে থাকে। মাত্র এক পাউন্ড ওজনের যে বরফ একদিন এক টাকা দামে বিক্রি হয়েছিল, বরফঘর তৈরি হওয়ার পর সরকার সেই বরফ প্রতি সের মাত্র দুই আনা দামে বিক্রি করতে আরম্ভ করে। উনিশ শতকের শেষ ভাগে নতুন প্রযুক্তির আগমনে সহজে স্থানীয়ভাবে প্রচুর পরিমাণ বরফ তৈরি সম্ভব হয়। এর ফলে বরফ আমদানি বন্ধ হয়ে যায়; ভারতবর্ষের সব প্রধান শহরে চালু হয় বরফকল। বরফের সহজলভ্যতায় আব-দার পেশার বিলুপ্তি ঘটে।

ঢাকায় বরফকলের আদিকাল

আঠারো এবং উনিশ শতকে ঢাকায় বসতি স্থাপনকারী ভিনদেশিদের মাঝে আর্মেনীয়দের অবস্থান ছিল উল্লেখযোগ্য। লবণ, পাট, পান, কাপড় প্রভৃতির ব্যবসা করে তারা বিপুল বিত্তের অধিকারী হয়েছিল। অনেকে জমিদারি কিনে হয়ে উঠেছিল প্রভাবশালী। পূর্বসূরিদের দেখাদেখি পোগজ ভার্দন নামে এক আর্মেনীয় ব্যক্তিও ঢাকা এসেছিলেন ব্যবসা করে নিজ ভাগ্য ফেরাতে। ১৮৭০-এর এক মার্কেন্টাইল ডিরেক্টরি থেকে পাওয়া তথ্যমতে ধারণা করা যায়, ১৮৬০-এর দশকের শেষ ভাগে ভার্দন ঢাকা এসে নিজ ব্যবসা শুরু করেন। জীবিকা হিসেবে তিনি বেছে নিয়েছিলেন মদের কারবার। স্থানীয় ইউরোপীয় মহলে কিছুদিনের মধ্যেই তার খ্যাতি ছড়িয়ে পড়ে। 

১৮৮২ সালের বিজ্ঞাপনে বরফ বানানোর কল। এমন একটি কল দিয়ে শুরু হয়েছিল ঢাকার বরফ ব্যবসা।

১৮৭৮ সালে বেঙ্গল আইস কোম্পানি চালু হওয়ার পর কৃত্রিম উপায়ে বিপুল পরিমাণ খাওয়ার উপযোগী বরফ তৈরি করে কলকাতাবাসীর চাহিদা মেটানো সম্ভব হয়। এসময়কার পত্রিকাগুলো ঘাঁটলে বরফ তৈরির নানা রকম কলের বিজ্ঞাপন দেখতে পাওয়া যায়। মাত্র আধঘণ্টায় ২ পাউন্ড বরফ তৈরি করতে পারে এমন বরফকলের দাম ছিল ২০০ টাকা। ইংরেজ মহলে হিমশীতল মদের বিপুল চাহিদার কথা ভেবে নিজ ব্যবসার প্রসারের জন্য ভার্দন অমন একটি কল কেনার সিদ্ধান্ত নেন। ১৮৭৯ সালের শুরুতে বরফকল কিনে তিনি পরীক্ষামূলকভাবে ঢাকায় প্রথম বরফ ব্যবসা চালু করেন। তার এই উদ্যোগে সহযোগিতা করতে এগিয়ে আসেন ঢাকার নওয়াব খাজা আহসানউল্লাহ। বরফকলটি সম্ভবত নওয়াববাড়ির কাছে কুমারটুলিতে গড়ে উঠেছিল। 'কিংবদন্তীর ঢাকা' বইয়ের লেখক নাজির হোসেন অবশ্য জানিয়েছেন, কলটি ছিল ঢাকার কলতাবাজার এলাকায়। বেঙ্গল টাইমসে প্রকাশিত একটি সংবাদ থেকে জানা যায়, নওয়াবের সাথে ভার্দনের যৌথ ব্যবসাটি  ছিল ক্ষণস্থায়ী। ব্যবসার শুরুতে সিদ্ধান্ত ছিল এর লাভ-লোকসান সমানভাবে দুজনে ভাগাভাগি করবেন। প্রাথমিক সব প্রস্তুতিও এ জন্য সম্পন্ন হয়। তবে কোনো আনুষ্ঠানিক চুক্তি স্বাক্ষরিত হয়নি। ব্যবসা শুরুর পর প্রথম দিন ৩০ টাকা এবং দ্বিতীয় দিন ৫০ টাকা লাভ হওয়াতে ভার্দন চমকে উঠেন, বুঝতে পারেন এ ব্যবসার ভবিষ্যৎ উজ্জ্বল। অপ্রত্যাশিত লাভ পেয়ে ভার্দন নওয়াবের সাথে অর্ধেক অংশীদারত্বের প্রস্তাব বাতিল করে দেন। তিনি নওয়াবকে নিজ কলটি উচ্চমূল্যে কিনে নেওয়ার অসম্মানজনক একটি প্রস্তাব দেন। ভার্দনের এ ধরনের চাতুর্যপূর্ণ আচরণে নওয়াব আহসানউল্লাহ প্রতারিত বোধ করেন এবং কলটি কেনার প্রস্তাব নাকচ করে দেন। এর পরিবর্তে তিনি নিজে পৃথকভাবে বরফ ব্যবসা চালু করেন। ১৮৮৯ সালে প্রকাশিত ঢাকা প্রকাশের এক সংবাদ থেকে জানা যায়, নওয়াবের বরফ ব্যবসাটি ইংরেজ কর্মচারীর তত্ত্বাবধানে পরিচালিত হতো। ১৮৯২ সালের এপ্রিলে বরফকলটি ঢাকা আইস কোম্পানি নামে রেজিস্ট্রেশন করা হয়। রেজিস্ট্রেশনকালে এর মূলধন দেখানো হয়েছিল ৩০০০ টাকা।

ঢাকার নওয়াব এবং ভার্দনের পাশাপাশি আরও কেউ এ সময়ে ঢাকায় বরফকল বসিয়েছিলেন কি না, জানা যায় না। তবে ঢাকাবাসীর জন্য বরফকল থেকে নিয়মিত বরফের জোগান অব্যাহত ছিল। ইংরেজদের পাশাপাশি এ বরফের ভোক্তা ছিল ঢাকাস্থ অবস্থাপন্ন পরিবার। অনেক ক্ষেত্রে সাধারণ স্থানীয়দের মাঝেও এর চাহিদা ছিল। কেবল রসনা মেটাতে নয়, চিকিৎসার কাজেও এ বরফ ব্যবহৃত হতো। ব্যথা উপশমের পাশাপাশি কলেরা এবং গুটিবসন্তের চিকিৎসায় বরফ ব্যবহৃত হতো বলে জানা যায়। দীনেশচন্দ্র সেন তাঁর 'ঘরের কথা ও যুগসাহিত্য' বইতে ওলা ওঠা বা কলেরা রোগের চিকিৎসায় বরফ ব্যবহার করেছিলেন বলে উল্লেখ করেছেন। সময়টা ছিল ১৮৮১ সাল। তিনি তখন বাবুবাজারের এক মেসে থাকতেন। এ সময়ে গোটা ঢাকা শহরজুড়ে কলেরা ছড়িয়ে পড়ে। বন্ধু উমাপ্রসন্ন কলেরা আক্রান্ত হলে তার ভাষায়, 'আমরা সারা রাত্রি তাহার সেবা করিতে লাগিলাম; রাত্র একটা দুইটা পর্যন্ত, কাগজী লেবু, ঔষধ, বরফ প্রভৃতির জন্য বাজারে হাঁটাহাঁটি করিতে লাগিলাম।' চিকিৎসার জন্য ওষুধপত্র, বরফ জোগাড় করা হলেও শেষ রক্ষা হয়নি। পরদিন বিকেলে শেষনিশ্বাস ত্যাগ করে উমাপ্রসন্ন। রোগীর মা তখন চিকিৎসকের দিকে ৫ সের ওজনের বরফখণ্ড ছুড়ে মারতে উদ্যত হন। দীনেশচন্দ্র লিখেছেন, 'উমাপ্রসন্নের মাতা তখন বরফখণ্ড ছুড়িয়া ফেলিয়া অজ্ঞান হইয়া পড়িলেন।' এই বিবরণ থেকে বোঝা যায়, স্থানীয়দের চাহিদার কথা ভেবে ঢাকায় সে সময়ে পর্যাপ্ত পরিমাণে বরফ তৈরি হতো।

১৮৫০ সালের ড্রয়িংয়ে অগভীর পাত্রে বরফ জমানোর আয়োজন।

১৯০৮ সালে প্রকাশিত এক জরিপ রিপোর্ট থেকে দেখা যায়, বরফের পাশাপাশি সোডা পানির ব্যবহারও বেড়ে চলেছিল। মদ্যপানে সোডা পানির ব্যবহৃত হতো। এ ছাড়া বিশুদ্ধ পানির অভাবে অনেক ইংরেজ তৃষ্ণা মেটাতে সোডা পানিকে বেছে নিতেন। পূর্ব বাংলার প্রায় প্রতিটি শহরে দুই-তিনটি করে সোডা পানি তৈরির কল বসানো হয়েছিল। সবচেয়ে পুরোনো কলগুলোর একটি ছিল পাটুয়াটুলীতে, এর মালিক ছিলেন জনৈক কালু মিস্ত্রি। জনপ্রিয়তা টিকে থাকলেও ঢাকার নওয়াবের কুমারটুলীর বরফ কারখানাটি তখন আর লাভজনক ছিল না। ১৯০৮ সালে নওয়াবের বরফকলটি ৩৬ ঘণ্টায় ২০ মণ বরফ তৈরি করতে পারত। কাজের মৌসুমে অর্থাৎ ফেব্রুয়ারি থেকে নভেম্বর মাস পর্যন্ত এখানে নিয়মিত ১০ জন শ্রমিক কাজ করত। খুচরা বিক্রিতে বরফের দাম ছিল সেরপ্রতি ২ আনা এবং পাইকারিতে ছিল মণপ্রতি ৩ টাকা। বিশ শতকের শুরুতে নারায়ণগঞ্জে ডেভিড অ্যান্ড কোম্পানি নামের বড় বরফকলটি চালু হয়। আধুনিক সুযোগ-সুবিধা নিয়ে চালু হওয়া ওই কোম্পানি মণপ্রতি ২ টাকায় বরফ বিক্রি করত। এই কোম্পানির সোডা পানি ছিল সবচেয়ে জনপ্রিয়। ডেভিড অ্যান্ড কোম্পানি চালু হওয়ার পর ঢাকার পুরোনো বরফকলগুলো লোকসানের মুখে পড়ে। অনেকগুলো পুরোনো কল বন্ধ হয়ে যায়, ডেভিড অ্যান্ড কোম্পানির অনুরূপ  সুযোগ-সুবিধা নিয়ে চালু হয় বেশ কিছু নতুন বরফকল।

রসনায় বরফ, স্মৃতিতে কুলফি মালাই

বরফের সহজলভ্যতায় নানা রকম পানীয়, আইসক্রিম তৈরিতে, মদ পরিবেশনায় এবং খাদ্য সংরক্ষণে বরফের চাহিদা বাড়তে থাকে। পানীয়ের ধরন পালটে যায়; ইংরেজদের মাঝে বরফ মেশানো ফলের রস, আইস চা, জিন টনিকের মতো অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। আর বাঙালিদের মাঝে সব ছাপিয়ে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে কুলফি। কুলফির ইতিহাস অবশ্য বেশ পুরোনো। ধারণা করা হয়, কাবুল এবং সমরখন্দ থেকে মোগলরা এ দেশে কুলফি আমদানি করেছিল। আবার মোগলদের হাতে দিল্লিতেই কুলফির উদ্ভবের সম্ভাবনা নাকচ করে দেওয়া যায় না। বরফ জমানোর ধাতব ছাঁচটার নাম আসলে কুলফি, সেখান থেকে খাবারটির নাম হয়ে যায় কুলফি। 'আইন-ই আকবরি' গ্রন্থে কুলফি তৈরির পদ্ধতির বিস্তারিত বিবরণ দেওয়া আছে। 

ভিক্টোরিয়া অ্যান্ড আলবার্ট জাদুঘরের সংগ্রহে থাকা আব-দারের জলরং চিত্রকর্ম (সময়কাল: অজানা)

ঢাকাবাসী আইসক্রিমের দেখা পাওয়ার বহু আগে দেখা পেয়েছিল কুলফির; বলা যায় কুলফিই ঢাকার আদি আইসক্রিম। ঢাকায় বেড়ে ওঠা শিশুদের কাছে কুলফি ছিল এক অমোঘ আকর্ষণীয় বস্তু। লেখক কাদের মাহমুদ বেড়ে উঠেছিলেন ঢাকায়, তার স্মৃতিচারণায় ঢাকার কুলফির এক চমৎকার বর্ণনা পাওয়া যায়। 'ঢাকাই কথা ও কিসসা' বইতে তিনি লিখেছেন, 'মহল্লার কোনো কোনো মোড়ে বরফ-কুচি করার (উঁচু করে বসানো) রেঁদা দিয়ে বরফ কুচি করে নানা প্রকারের ছাঁচে কাঠি দিয়ে চেপে রঙিন সিরাপ ঢেলে বিক্রি করা হতো। এ ছিল ঢাকার আদি "আইসক্রিম"।' মজার ব্যাপার হলো, কুলফিকে অনেক ফেরিওয়ালা বরফভর্তাও বলত। ভাষাবিজ্ঞানী অধ্যাপক আবুল কালাম মঞ্জুর মোরশেদ জানিয়েছেন সে কথা, 'আইসক্রিম প্রচলনের আগে ঢাকায় বরফ ছেঁচে তাতে সিরাপ দিয়ে কাঠি লাগিয়ে বিক্রি করা হতো। বরফওয়ালারা রাস্তায় চিৎকার করে বলত, বরফভর্তা, বরফভর্তা। ছেঁচা বরফকে তখন বরফভর্তা বলা হতো। পরে আইসক্রিম বিক্রি শুরু হয়।' অধ্যাপক মুহাম্মদ ইব্রাহীম তার 'জীবনস্মৃতিতে মানুষ দেশ বিজ্ঞান' বইতে স্মরণ করেছেন, 'আইসক্রিম হতো দুরকমের। উভয়ে লম্বা চ্যাপ্টা কাঠির ওপর লাগানো প্রিজম আকৃতির, ধরার জায়গাটি ছাড়া আগাগোড়াটি আইসক্রিম। এক আনা দামেরটি একটু শক্ত বেশি, কারণ, এতে আইস বেশি, ক্রিম কম; তাই কাঠির ওপর আইসক্রিম টেকে বেশি। দুই আনা দামেরটিতে ক্রিম বেশি তাই একটু নরম, দ্রুত খেয়ে নিতে হয়, তবে স্বাদ অনেক ভালো।' দ্বিতীয় যে রকমফের অধ্যাপক ইব্রাহীম উল্লেখ করেছেন, সাধারণের মাঝে তা কুলফি মালাই নামে পরিচিত ছিল। লেখক কাদের মাহমুদের স্মৃতিচারণায় ঘিয়ে রঙের যে কুলফির কথা উল্লেখ করা হয়েছে, সেটাও এই কুলফি মালাই। লেখকের লেখা থেকে আরেক প্রস্থ, 'কুলফি (বরফ) ছিল এক শীতল প্রাণহরা, যার কোনো তুলনা ছিল না, এখনো হয়তো হয় না। আমরা ছোটবেলায় কখনোই জানতাম না কুলফি কী করে তৈরি করা হতো, জানার কৌতূহলও হয়তো ছিল না। বরং নিঝুম খর-দুপুরে হঠাৎ রাস্তা থেকে "কু-ল-ফি" বলে একটা দীর্ঘ ডাক শোনা যেত। অমনি আমরা ঘর থেকে ছুটতাম সেই শব্দের সন্ধানে। গিয়ে দেখতে পেতাম মাথায় এক বিরাট মাটির হাঁড়ি নিয়ে যাচ্ছেন কুলফিওয়ালা। তিনি মাথার ভার নামানোর পর, খুব সযত্নে এর মুখ খুলে চোঙ্গার আকারের ছাঁচ থেকে ঘিয়ে রং জমাট কুলফি বের করে বালক-বালিকার হাতে তুলে দিতেন। তখন তাদের তৃষিত বুক শান্ত হতো।'

ফ্রেডেরিক টিউডর (১৮৩০ সালে ফ্রান্সিস আলেকজান্ডারের আঁকা প্রতিকৃতি)।

কেবল ভর দুপুরে না, কুলফিওয়ালার ডাক শোনা যেত বিকেল কিংবা সন্ধ্যাবেলাতেও। পুরোনো ঢাকায় ফেলে আসা শৈশবের দিন স্মরণ করে অপূর্ব সব স্মৃতিগদ্য লিখে গেছেন কবি শামসুর রাহমান। তার হৃদয়গ্রাহী লেখনিতে এসেছে কুলফিওয়ালার কথা, 'মনে পড়ে, আমাদের ছেলেবেলায় কুলফি বিক্রি হতো বিকেলে আর সন্ধ্যাবেলা। একজন ঢ্যাঙা লোক মাথায় জালাভর্তি কুলফি নিয়ে আসত আমাদের গলিতে। সেই লোকটির "চা-ই কুলফি বরফ" আওয়াজ শুনলেই আমার মন চঞ্চল হয়ে উঠত। একজন খর্বকায় অবাঙালি সারা দিন ঘুরে ঘুরে বিক্রি করত আইসক্রিম। একটি কাঠের বাক্সে সঞ্চিত থাকত আইসক্রিম, হাতল ঘুরিয়ে বের করে আনত ঠান্ডা, হলদে রঙের আইসক্রিম। কাগজে আইসক্রিম রেখে বিলি করত ক্রেতাদের মধ্যে। জাফরান মেশানো হতো বলেই আইসক্রিমের রং ছিল হলদে। ক্রেতাদের অধিকাংশই ছিল বালক-বালিকা। বড়রাও সেই চমৎকার আইসক্রিমের স্বাদ নিতেন।' কুলফি কিংবা কুলফি মালাই এককালে ঈদের অত্যাবশ্যক অনুষঙ্গ হয়ে উঠেছিল। নাট্যকার সাঈদ আহমদ স্মরণ করেছেন সেই সময়কে তার কলমে, 'ঈদের দিন দুপুরবেলায় বেগমবাজারের কুলফিওয়ালা আমাদের পাড়ায় আসত কালো মটকা নিয়ে আর কুলফি খাওয়াত। মালাই আর কেওড়া দিয়ে খুব সুস্বাদু কুলফি বানাত। আরেক আইসক্রিমওয়ালা আসত মালাই বরফ নিয়ে। তার বাড়ি ছিল পাটনায়। ঠিকমতো বাংলা বলতে পারত না, আধো আধো বাংলায় কথা বলত। জাফরানের সুঘ্রাণ ওর আইসক্রিমের স্পেশালিটি ছিল। আইসক্রিমওয়ালা আর কুলফিওয়ালা ঈদের দিন আমাদের পাড়ায় এলে ছেলেপুলেদের ধুম পড়ে যেত।'

১৯৭৭ সালে পিয়েরে ক্যান্টিনের তোলা আলোকচিত্রে মিরপুরের ভ্রাম্যমাণ আইসক্রিম বিক্রেতা।

ব্রিটিশ ভারতে ঢাকায় সত্যিকার অর্থে আইসক্রিম কারখানা গড়ে ওঠেনি। এর বিপরীতে কলকাতায় আইসক্রিম ছিল সহজলভ্য। যে কারণে সেকালে যারা আইসক্রিমের স্বাদ পেয়েছিলেন, তাদের বেশির ভাগেরই সে সুযোগ হয়েছিল কলকাতায়। ঢাকার প্রবীণ নাগরিক মোহাম্মদ আফজালের স্মৃতিচারণা থেকে, 'সাধারণ আইসক্রিম ফেরি করে বিক্রি করত। প্রথমে হাতে বরফ ভেঙে এতে রং মিশিয়ে কাঠের হাতুড়ি দিয়ে পিটিয়েই পাতা বরফ তৈরি করে বিক্রি করত। পরে ফ্লাক্সের আইসক্রিম ও কুলফি বরফ বিক্রি করত। কুলফি বরফ সাধারণত খুব গরমের সময় রাতে ফেরি করে বিক্রি করত। বড় মাটির মটকাতে বরফ ভেঙে গুঁড়া করে রাখত; তার ভেতর কোন আইসক্রিমের মতো টিনের চোঙার ভেতরে মালাই দ্বারা ক্রিম ভরে মুখ বন্ধ করে রাখত। তা বরফের ভেতরে ভরে মাথায় নিয়ে কুলফি বরফ বলে চিৎকার করত। লোকেরা তাকে ডাকলে মাথা থেকে নামিয়ে কুলফি দিত। দাম ছিল দুআনা ও চার আনা। জীবনের প্রথম সুস্বাদু আইসক্রিম কলিকাতার চৌরঙ্গীতে খেয়েছিলাম। ১৯৪৬ সনে প্রথম কলকাতা বেড়াতে গিয়েছিলাম। ওই রকম মজাদার আইসক্রিম বহু দিন খাইনি।'

১৯৬০-এর দশকে জর্জ ওয়েবের তোলা আলোকচিত্রে ধানমন্ডিতে ইগলু আইসক্রিমের ভ্যান।

দেশভাগের কিছুকাল পরে ১৯৫০-এর দশকের শেষ দিকে ঢাকায় বেশ কিছু আইসক্রিম কারখানা গড়ে ওঠে। এগুলোর মাঝে সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য বেবি আইসক্রিমের ফ্যাক্টরি ছিল বর্তমান আজিমপুর কলোনির এক কোণে। ঢাকার আইসক্রিম ব্যবসায় বেবি আইসক্রিমই প্রথম বিভিন্ন আকর্ষণীয় মোড়কে নানা আকৃতি, রং আর স্বাদের আইসক্রিম বাজারজাত শুরু করে। বেবি আইসক্রিম কোম্পানি প্রথম দিকে ভ্রাম্যমাণ বিক্রেতাদের মাধ্যমে স্থানীয় পাড়া-মহল্লায় এবং স্কুলের গেটের সামনে আইসক্রিম বিক্রি করত। পরবর্তীকালে তারা গুলিস্তানে আইসক্রিম পরিবেশনের জন্য শীতাতপনিয়ন্ত্রিত এক আধুনিক দোকান চালু করে। কে রহমান অ্যান্ড কোম্পানি তোপখানা সড়কে ইগলু নামে আইসক্রিম বিক্রি করতে শুরু করে। নিউমার্কেটে চালু হয় নভেলটি নামের এক আইসক্রিম পার্লার। ঢাকা প্রবেশ করে আইসক্রিম পার্লারের যুগে। এরপর পেরিয়ে যায় কয়েক যুগ। প্রযুক্তির কল্যাণে ঢাকার ঘরে ঘরে পৌঁছে যায় রেফ্রিজারেটর আর সেখানে ঠাঁই করে নেয় নানা মানের এবং নানা দামের লোভনীয় সব আইসক্রিম। হরেক রকম স্বাদের সে আইসক্রিমের ভিড়ে কুলফিটা একসময়ে হারিয়ে যায়। 

একালের কুলফি মালাই। ছবি: সংগৃহীত

এ শহরের শিশু-কিশোরেরা এখন আর পথ চেয়ে হাঁড়ি মাথায় করে কুলফি বেচা ফেরিওয়ালার জন্য অপেক্ষা করে না। আর শহরের প্রবীণেরা! তারা কি ফিরে যেতে চান তাদের হারানো সময়ের কুলফিওয়ালার কাছে? কবে কোন দূর শৈশবে ফেলে আসা তপ্ত দুপুরে যার পরশে তৃষিত হৃদয় শান্ত হয়েছিল, তার কথা কি কেউ ভুলতে পারে! সেই কবে কলেজিয়েট স্কুল থেকে বের হয়ে কিশোর সৈয়দ শামসুল হক ভিক্টোরিয়া পার্কে একা আনমনে চেয়ে দেখেছিলেন সমবয়সী ছেলেদের কুলফিবিলাস। সবুজ সিরাপে ভেজানো সে কুলফির স্বাদ নেওয়ার সুযোগ তার হয়নি। পরিণত বয়সে 'তিন পয়সার জোছনা' বইয়ে সে আক্ষেপ ঝরে পড়ে, তিনি লেখেন, 'আমার পয়সা নেই—বাবার পাঠানো বাঁধা টাকায় দিন চলে আমার—আমি চোখ মেলে দেখি, বিকেলটা হেলে পড়তে থাকে পার্কের ইংরেজ আমলের চকচকে পাটলরঙা ছোট্ট মিনারটির পায়ে।' এভাবেই কুলফি টিকে থাকে ঢাকাবাসীর আস্বাদন অথবা অনাস্বাদনের স্মৃতির পাতায়।